riley1 님의 블로그

제빵에서 발효는 단순한 팽창의 과정이 아니라, 빵의 구조와 풍미, 식감에 중대한 영향을 미치는 핵심 기술입니다. 이스트의 활동을 통해 발생하는 이산화탄소와 다양한 화학물질은 반죽을 변화시키며, 그 결과물은 우리의 오감을 자극하는 빵으로 탄생합니다. 그러나 발효가 너무 과하거나 부족할 경우, 제품의 외형과 맛은 현저히 떨어지며, 식감도 딱딱하거나 질척하게 됩니다. 이 글에서는 발효의 정도에 따라 어떻게 외형과 식감이 달라지는지 과학적으로 분석하며, 최상의 제빵을 위한 적정 발효 기준을 소개합니다.발효과잉(Overproof)의 외형과 식감 변화발효과잉은 반죽이 적정 발효 시점을 초과한 상태로, 효모가 지나치게 많은 이산화탄소와 발효 부산물을 생성하면서 반죽의 구조에 손상을 주는 현상입니다. 겉보기에는 반죽이..

초콜릿은 단순한 간식이 아닙니다. 그것은 코코아버터, 설탕, 유고형분, 때로는 코코아 고형분이 정밀하게 섞인 에멀전(혼합물)입니다. 하지만 열을 가했을 때 초콜릿이 어떻게 반응하는가는 종류에 따라 크게 다릅니다.열안정성이란?열안정성이란 어떤 물질이 열을 받았을 때 자신의 구조와 특성을 얼마나 잘 유지하는가를 말합니다. 초콜릿에서의 열안정성은 다음을 의미합니다:쉽게 녹지 않는 성질템퍼링 후의 광택과 딱딱한 소리(snap) 유지분리(seizing)나 블루밍(blooming) 저항화이트와 밀크 초콜릿의 구성 성분 비교성분 항목화이트 초콜릿밀크 초콜릿코코아 고형분0%10-20%코코아버터30-35%20-25%설탕50-55%40-50%유고형분14-25%12-20%레시틴/바닐라 등보통 포함됨보통 포함됨녹는점 비교초콜..

베이킹을 하다 보면 오늘은 빵이 폭신하지 않지? 건 왜 이렇게 퍽퍽할까? 하는 궁금증이 생기곤 합니다. 같은 레시피인데도 식감이 달라지는 이유, 무엇 때문일까요?정답은 바로 변인에 있습니다. 베이킹은 과학입니다. 재료의 종류, 온도, 시간 등 작은 변수 하나가 결과물의 식감과 외관에 큰 영향을 미치기 때문이죠.오늘은 빵의 식감 차이를 만드는 주요 변수들을 통제하며 직접 실험한 사례를 소개해드릴게요.1. 변인 통제 실험이란?변인 통제 실험이란 하나의 변수만 달리하고 나머지는 동일하게 유지하여, 그 변수의 영향력을 분석하는 방법입니다. 베이킹에선 특히 온도, 재료, 시간, 도구가 변수로 작용하며, 이들을 하나씩 바꿔가며 실험하면 실패 원인을 정확히 파악할 수 있습니다.실험 1: 반죽 온도에 따른 식감 변화조..

고수화율 반죽은 일반적인 빵 반죽보다 훨씬 많은 수분을 포함한 상태로, 풍부한 기공과 촉촉한 식감을 가진 고급 유럽식 빵의 핵심 기술입니다. 하지만 수분이 많아 다루기 어렵고, 초보자에겐 손반죽이 부담스러울 수 있습니다. 이 글에서는 수분 80% 이상 고수화율 반죽의 과학적 특성과 처리 기술, 손반죽 요령을 단계별로 안내해 드립니다.고수화율 반죽의 과학적 특성과 장점고수화율 반죽은 보통 수분 함량이 75~85%에 달하며, 이는 일반 식빵(60~65%) 보다 훨씬 많은 수분을 포함한 상태입니다. 이로 인해 반죽이 묽고 흐르는 성질을 띠며, 손에 달라붙고 다루기 어렵지만, 제대로 숙련되면 풍부한 기공과 놀라운 식감을 가진 빵을 만들 수 있습니다. 이러한 고수화율 반죽은 특히 치아바타, 포카치아, 바게트 등에..

완벽한 프렌치토스트를 만들기 위해 대부분의 사람들은 빵의 종류나 겉면이 얼마나 노릇하게 구워지는지에 집중합니다. 그러나 그보다 훨씬 더 기술적이고 핵심적인 요소가 있습니다. 바로 커스터드 베이스의 계란과 우유의 비율입니다.이 글에서는 다양한 계란-우유 비율이 흡수율에 어떤 차이를 만들고, 그 차이가 조리 과정과 결과에 어떤 영향을 주는지 분석합니다.프렌치토스트의 커스터드 베이스 이해하기프렌치토스트는 계란과 우유로 만든 커스터드에 빵을 적셔 조리하는 요리입니다. 계란은 조리 시 구조를 만들고, 우유는 수분과 부드러움을 더해줍니다.표준 비율: 계란 1개 : 우유 1/4컵 (60ml)실험: 다양한 배합비의 흡수율 비교고농도 계란형: 계란 2개 : 우유 1/4컵표준형: 계란 2개 : 우유 1/2컵고농도 우유형:..

오토리즈(Autolyse)는 물과 밀가루만 섞어 일정 시간 휴지시키는 간단한 반죽 전처리 과정이지만, 빵의 품질을 획기적으로 향상할 수 있는 과학적 기법입니다. 이 기법은 글루텐 형성을 촉진하고 효소를 활성화시키며, 반죽을 다루기 쉽게 만들어 줍니다. 특히 고수화율 반죽, 천연 발효종을 사용하는 빵, 장시간 발효 빵에서 효과가 탁월합니다. 이 글에서는 오토리즈의 과학적 원리, 효소작용, 실제 적용 방법과 실전 팁까지 다각도로 분석합니다.오토리즈의 원리와 글루텐 형성 촉진오토리즈는 1970년대 프랑스의 제빵 학자 레이몽 칼벨(Raymond Calvel)에 의해 공식화된 기법으로, 반죽에서 가장 기본이 되는 글루텐 형성 과정을 간접적으로 돕는 휴지 단계입니다. 기본적인 과정은 간단합니다. 밀가루와 물을 섞은..

젖산균(Lactic Acid Bacteria, LAB)이라고 하면 요거트, 사워도우 빵, 김치를 떠올리기 쉽습니다. 하지만 이 미생물은 제과 과학에서도 매우 중요한 역할을 합니다. 특히 반죽과 배터에서 산도(pH)를 조절하는 것은 원하는 풍미, 식감, 저장성을 확보하는 데 핵심입니다.젖산균이란?젖산균은 당을 젖산으로 전환하는 그람 양성균의 일종입니다. 주요 속(genus)에는 다음이 포함됩니다:LactobacillusLeuconostocPediococcusLactococcus젖산균은 산소가 있든 없든 살아갈 수 있는 혐기성 미생물로, 다양한 발효 반죽에 적합합니다.제과에서 산도의 중요성반죽의 pH는 다음에 영향을 미칩니다:풍미 형성 - 산미가 복합적인 맛을 부여글루텐 구조 - 산성 환경에서 글루텐이 더 ..

소스를 걸쭉하게 만들거나, 푸딩을 굳히거나, 글루텐프리 베이킹의 구조를 보완할 때 전분은 핵심 재료입니다. 그러나 모든 전분이 똑같이 작용하지는 않습니다. 가장 많이 사용되는 전분인 콘스타치(옥수수 전분), 타피오카 전분, 감자 전분은 각각 분자 구조, 호화 온도, 점도 특성이 서로 다릅니다. 이 글에서는 세 가지 전분을 실험적으로 비교하여 걸쭉함, 투명도, 질감, 안정성, 열 반응 등 다양한 측면에서 분석합니다.전분 점도의 과학전분은 두 가지 다당류로 구성되어 있습니다: 아밀로스와 아밀로펙틴. 이들의 비율이 전분의 점도, 투명도, 응고 방식에 영향을 줍니다.아밀로스: 선형 구조, 단단한 젤 형성에 기여아밀로펙틴: 가지 구조, 점도와 광택에 기여실험 방법동일한 조건으로 세 가지 전분을 실험했습니다:전분 ..

제과제빵의 반죽 과정에서 가장 중요한 요소 중 하나는 '공기'입니다. 공기의 유입은 단순히 부풀게 하는 차원을 넘어서 식감, 기공 구조, 풍미에까지 깊은 영향을 미칩니다. 이 글에서는 반죽 중 산소의 포집량이 어떻게 빵의 식감을 변화시키는지를 과학적으로 분석하고, 이상적인 산소 유입 방법과 결과물의 차이를 비교해 봅니다.반죽 중 공기 포집의 과학적 원리반죽 과정에서 일어나는 산소 포집은 단순한 기계적 작용이 아닌 물리화학적 변화의 핵심 요소입니다. 반죽을 치대거나 휘핑할 때 밀가루와 물이 결합해 글루텐이 형성되고, 동시에 공기가 미세하게 반죽 내로 유입됩니다. 이때의 산소는 단순한 기체 포집 이상의 역할을 합니다. 첫째, 산소는 반죽 내에서 글루텐망 형성을 촉진하는 역할을 합니다. 산화 반응을 통해 글리..

1. 설탕 없이도 달콤한 에리스리톨 브라우니당뇨 환자도 디저트를 포기할 필요는 없습니다. 에리스리톨은 당지수(GI)가 0에 가까운 감미료로, 혈당을 급격히 올리지 않으면서 설탕처럼 단맛을 내줍니다. 무설탕 다크초콜릿과 아몬드가루, 계란, 버터, 에리스리톨만 있으면 진한 브라우니를 집에서도 손쉽게 만들 수 있습니다. 오븐 없이도 전자레인지 또는 에어프라이어로 구울 수 있으며, 쫀득한 식감과 고소한 맛이 그대로 살아납니다. 실제로 저는 당뇨 진단을 받은 아버지를 위해 이 브라우니를 만들어드렸고, 단맛이 강하지 않지만 고소하고 진해서 오히려 더 맛있다고 하셨습니다. 일반 브라우니보다 더 건강하고, 특히 당 조절이 필요한 사람에게는 이상적인 디저트입니다. 요즘은 무설탕 다크초콜릿이나 무가당 코코아파우더도 쉽게 ..