riley1 님의 블로그

빵을 만들 때 가장 중요한 과정 중 하나가 바로 발효입니다. 특히 냉장 장기 발효는 일반적인 실온 발효보다 훨씬 오랜 시간을 들여 빵의 맛과 향, 식감을 끌어올리는 기술입니다. 냉장 숙성이 왜 빵의 풍미에 중요한 영향을 미치는지, 그 과학적 원리를 쉽게 설명해 드리겠습니다.냉장 발효의 원리: 시간과 온도의 과학냉장 발효는 일반적으로 섭씨 4도 이하의 저온에서 반죽을 12시간 이상 숙성시키는 과정을 말합니다. 이때 효모는 저온에서도 천천히 발효를 지속하며, 반죽 속 당분을 분해해 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 이 과정은 발효 속도를 느리게 하여 과발효를 방지하고, 빵의 조직을 더욱 탄탄하고 쫄깃하게 만들어줍니다. 냉장 상태에서 효모는 활동을 멈추지 않고, 오히려 천천히 당분을 소비하면서 산도와 풍미가 ..

1. 제과 실습에서 활용되는 온도, 습도계 활용법 실패 없는 디저트의 첫걸음제과 실습을 하다 보면 왜 이건 이렇게 부풀지 않았지? 이 마카롱은 왜 이렇게 꺼졌지? 오늘은 쿠키가 너무 딱딱하게 구워졌네? 하는 상황을 자주 겪게 됩니다. 이럴 때 흔히들 레시피나 재료 탓을 하지만, 사실은 그보다 온도와 습도 관리 부족이 가장 큰 원인인 경우가 많습니다.그렇기 때문에 제과 실습에서 온도계와 습도계의 활용은 선택이 아닌 필수입니다. 온도와 습도는 눈에 보이지 않지만 제품의 품질에 결정적인 영향을 미치며, 이 수치를 정확히 측정하고 조절하는 것이 고급 제과 기술의 핵심이라 할 수 있습니다.2. 온도, 습도계가 꼭 필요한 이유제과는 단순한 요리가 아닙니다. 엄밀히 말하면 과학입니다. 밀가루의 단백질이 어떻게 반응하..

완벽한 파이 크러스트의 비밀은 반죽을 어떻게 다루는 가뿐만 아니라, 어떤 밀가루를 사용하느냐에도 있습니다. 대부분의 홈베이커는 편의상 중력분(다목적 밀가루)을 사용하지만, 만약 대신 박력분을 사용한다면 어떤 차이가 생길까요? 식감, 결결 구조, 전체적인 느낌이 어떻게 달라질까요?밀가루의 단백질 함량 이해하기밀가루는 단순한 밀가루 가루가 아닙니다. 그 속은 전분과 단백질로 이루어진 구조이며, 단백질 함량에 따라 글루텐 생성량이 달라집니다.밀가루 종류단백질 함량주요 용도케이크용 박력분6~8%케이크, 머핀 등 부드러운 제품파이용 박력분8~9%파이 크러스트, 비스킷 등중력분10~12%일반적인 베이킹 전반강력분12~14%빵, 피자 도우 등 쫄깃한 제품실험 조건완전히 동일한 파이 반죽을 두 배치 준비하되, 오직 밀..

최근 홈베이킹에 도전하는 사람들이 늘어나면서, 장기 발효에 대한 관심도 함께 높아지고 있습니다. 하지만 장기 발효는 초보자에게 낯설고 어렵게 느껴질 수 있습니다. 이 글에서는 홈베이커도 이해할 수 있도록 냉장 장기 발효의 개념, 장점, 그리고 실제 베이킹에 어떻게 적용할 수 있는지를 구체적으로 알려드립니다.냉장 장기 발효란 무엇인가요?냉장 장기 발효는 반죽을 저온에서 오랜 시간 동안 발효시키는 베이킹 기법입니다. 일반적으로 반죽을 섭씨 3~6도의 냉장 환경에서 최소 12시간에서 최대 72시간까지 발효시키는 방법을 말하며, 발효가 천천히 진행되면서 빵의 풍미가 깊어지고 식감이 좋아지는 효과가 있습니다. 이 방식은 단순히 시간을 오래 들인다는 개념이 아니라, 효모와 효소의 작용을 최적화하기 위한 시간 관리입..

제빵에서 발효는 단순한 팽창의 과정이 아니라, 빵의 구조와 풍미, 식감에 중대한 영향을 미치는 핵심 기술입니다. 이스트의 활동을 통해 발생하는 이산화탄소와 다양한 화학물질은 반죽을 변화시키며, 그 결과물은 우리의 오감을 자극하는 빵으로 탄생합니다. 그러나 발효가 너무 과하거나 부족할 경우, 제품의 외형과 맛은 현저히 떨어지며, 식감도 딱딱하거나 질척하게 됩니다. 이 글에서는 발효의 정도에 따라 어떻게 외형과 식감이 달라지는지 과학적으로 분석하며, 최상의 제빵을 위한 적정 발효 기준을 소개합니다.발효과잉(Overproof)의 외형과 식감 변화발효과잉은 반죽이 적정 발효 시점을 초과한 상태로, 효모가 지나치게 많은 이산화탄소와 발효 부산물을 생성하면서 반죽의 구조에 손상을 주는 현상입니다. 겉보기에는 반죽이..

초콜릿은 단순한 간식이 아닙니다. 그것은 코코아버터, 설탕, 유고형분, 때로는 코코아 고형분이 정밀하게 섞인 에멀전(혼합물)입니다. 하지만 열을 가했을 때 초콜릿이 어떻게 반응하는가는 종류에 따라 크게 다릅니다.열안정성이란?열안정성이란 어떤 물질이 열을 받았을 때 자신의 구조와 특성을 얼마나 잘 유지하는가를 말합니다. 초콜릿에서의 열안정성은 다음을 의미합니다:쉽게 녹지 않는 성질템퍼링 후의 광택과 딱딱한 소리(snap) 유지분리(seizing)나 블루밍(blooming) 저항화이트와 밀크 초콜릿의 구성 성분 비교성분 항목화이트 초콜릿밀크 초콜릿코코아 고형분0%10-20%코코아버터30-35%20-25%설탕50-55%40-50%유고형분14-25%12-20%레시틴/바닐라 등보통 포함됨보통 포함됨녹는점 비교초콜..

베이킹을 하다 보면 오늘은 빵이 폭신하지 않지? 건 왜 이렇게 퍽퍽할까? 하는 궁금증이 생기곤 합니다. 같은 레시피인데도 식감이 달라지는 이유, 무엇 때문일까요?정답은 바로 변인에 있습니다. 베이킹은 과학입니다. 재료의 종류, 온도, 시간 등 작은 변수 하나가 결과물의 식감과 외관에 큰 영향을 미치기 때문이죠.오늘은 빵의 식감 차이를 만드는 주요 변수들을 통제하며 직접 실험한 사례를 소개해드릴게요.1. 변인 통제 실험이란?변인 통제 실험이란 하나의 변수만 달리하고 나머지는 동일하게 유지하여, 그 변수의 영향력을 분석하는 방법입니다. 베이킹에선 특히 온도, 재료, 시간, 도구가 변수로 작용하며, 이들을 하나씩 바꿔가며 실험하면 실패 원인을 정확히 파악할 수 있습니다.실험 1: 반죽 온도에 따른 식감 변화조..

고수화율 반죽은 일반적인 빵 반죽보다 훨씬 많은 수분을 포함한 상태로, 풍부한 기공과 촉촉한 식감을 가진 고급 유럽식 빵의 핵심 기술입니다. 하지만 수분이 많아 다루기 어렵고, 초보자에겐 손반죽이 부담스러울 수 있습니다. 이 글에서는 수분 80% 이상 고수화율 반죽의 과학적 특성과 처리 기술, 손반죽 요령을 단계별로 안내해 드립니다.고수화율 반죽의 과학적 특성과 장점고수화율 반죽은 보통 수분 함량이 75~85%에 달하며, 이는 일반 식빵(60~65%) 보다 훨씬 많은 수분을 포함한 상태입니다. 이로 인해 반죽이 묽고 흐르는 성질을 띠며, 손에 달라붙고 다루기 어렵지만, 제대로 숙련되면 풍부한 기공과 놀라운 식감을 가진 빵을 만들 수 있습니다. 이러한 고수화율 반죽은 특히 치아바타, 포카치아, 바게트 등에..

완벽한 프렌치토스트를 만들기 위해 대부분의 사람들은 빵의 종류나 겉면이 얼마나 노릇하게 구워지는지에 집중합니다. 그러나 그보다 훨씬 더 기술적이고 핵심적인 요소가 있습니다. 바로 커스터드 베이스의 계란과 우유의 비율입니다.이 글에서는 다양한 계란-우유 비율이 흡수율에 어떤 차이를 만들고, 그 차이가 조리 과정과 결과에 어떤 영향을 주는지 분석합니다.프렌치토스트의 커스터드 베이스 이해하기프렌치토스트는 계란과 우유로 만든 커스터드에 빵을 적셔 조리하는 요리입니다. 계란은 조리 시 구조를 만들고, 우유는 수분과 부드러움을 더해줍니다.표준 비율: 계란 1개 : 우유 1/4컵 (60ml)실험: 다양한 배합비의 흡수율 비교고농도 계란형: 계란 2개 : 우유 1/4컵표준형: 계란 2개 : 우유 1/2컵고농도 우유형:..