무스는 입에서 사르르 녹는 부드러움과 동시에 형체를 유지할 수 있는 구조적 안정성이 요구되는 고급 디저트입니다. 하지만 부드러움을 추구하다 보면 형태가 무너지기 쉽고, 단단함을 원하다 보면 텍스처가 떨어질 수 있습니다. 이 균형을 잡는 핵심 재료가 바로 젤라틴입니다. 젤라틴은 무스의 조직감을 결정짓는 고형화제 역할을 하며, 잘만 사용하면 무스의 유연성과 안정성을 동시에 확보할 수 있습니다. 본 글에서는 젤라틴의 종류, 농도, 사용 온도, 배합 시기 등 무스 안정화에 필요한 모든 기술을 과학적으로 정리합니다.1. 젤라틴의 역할과 종류별 특성 이해젤라틴은 동물성 단백질로, 물에 녹으면 점성과 응고력을 지닌 겔(gel) 상태를 형성합니다. 무스에서는 이 젤 구조가 크림, 휘핑, 과일 퓌레, 초콜릿 등의 혼합물..
