riley1 님의 블로그

오토리즈(Autolyse)는 물과 밀가루만 섞어 일정 시간 휴지시키는 간단한 반죽 전처리 과정이지만, 빵의 품질을 획기적으로 향상할 수 있는 과학적 기법입니다. 이 기법은 글루텐 형성을 촉진하고 효소를 활성화시키며, 반죽을 다루기 쉽게 만들어 줍니다. 특히 고수화율 반죽, 천연 발효종을 사용하는 빵, 장시간 발효 빵에서 효과가 탁월합니다. 이 글에서는 오토리즈의 과학적 원리, 효소작용, 실제 적용 방법과 실전 팁까지 다각도로 분석합니다.오토리즈의 원리와 글루텐 형성 촉진오토리즈는 1970년대 프랑스의 제빵 학자 레이몽 칼벨(Raymond Calvel)에 의해 공식화된 기법으로, 반죽에서 가장 기본이 되는 글루텐 형성 과정을 간접적으로 돕는 휴지 단계입니다. 기본적인 과정은 간단합니다. 밀가루와 물을 섞은..

젖산균(Lactic Acid Bacteria, LAB)이라고 하면 요거트, 사워도우 빵, 김치를 떠올리기 쉽습니다. 하지만 이 미생물은 제과 과학에서도 매우 중요한 역할을 합니다. 특히 반죽과 배터에서 산도(pH)를 조절하는 것은 원하는 풍미, 식감, 저장성을 확보하는 데 핵심입니다.젖산균이란?젖산균은 당을 젖산으로 전환하는 그람 양성균의 일종입니다. 주요 속(genus)에는 다음이 포함됩니다:LactobacillusLeuconostocPediococcusLactococcus젖산균은 산소가 있든 없든 살아갈 수 있는 혐기성 미생물로, 다양한 발효 반죽에 적합합니다.제과에서 산도의 중요성반죽의 pH는 다음에 영향을 미칩니다:풍미 형성 - 산미가 복합적인 맛을 부여글루텐 구조 - 산성 환경에서 글루텐이 더 ..

소스를 걸쭉하게 만들거나, 푸딩을 굳히거나, 글루텐프리 베이킹의 구조를 보완할 때 전분은 핵심 재료입니다. 그러나 모든 전분이 똑같이 작용하지는 않습니다. 가장 많이 사용되는 전분인 콘스타치(옥수수 전분), 타피오카 전분, 감자 전분은 각각 분자 구조, 호화 온도, 점도 특성이 서로 다릅니다. 이 글에서는 세 가지 전분을 실험적으로 비교하여 걸쭉함, 투명도, 질감, 안정성, 열 반응 등 다양한 측면에서 분석합니다.전분 점도의 과학전분은 두 가지 다당류로 구성되어 있습니다: 아밀로스와 아밀로펙틴. 이들의 비율이 전분의 점도, 투명도, 응고 방식에 영향을 줍니다.아밀로스: 선형 구조, 단단한 젤 형성에 기여아밀로펙틴: 가지 구조, 점도와 광택에 기여실험 방법동일한 조건으로 세 가지 전분을 실험했습니다:전분 ..

제과제빵의 반죽 과정에서 가장 중요한 요소 중 하나는 '공기'입니다. 공기의 유입은 단순히 부풀게 하는 차원을 넘어서 식감, 기공 구조, 풍미에까지 깊은 영향을 미칩니다. 이 글에서는 반죽 중 산소의 포집량이 어떻게 빵의 식감을 변화시키는지를 과학적으로 분석하고, 이상적인 산소 유입 방법과 결과물의 차이를 비교해 봅니다.반죽 중 공기 포집의 과학적 원리반죽 과정에서 일어나는 산소 포집은 단순한 기계적 작용이 아닌 물리화학적 변화의 핵심 요소입니다. 반죽을 치대거나 휘핑할 때 밀가루와 물이 결합해 글루텐이 형성되고, 동시에 공기가 미세하게 반죽 내로 유입됩니다. 이때의 산소는 단순한 기체 포집 이상의 역할을 합니다. 첫째, 산소는 반죽 내에서 글루텐망 형성을 촉진하는 역할을 합니다. 산화 반응을 통해 글리..

1. 설탕 없이도 달콤한 에리스리톨 브라우니당뇨 환자도 디저트를 포기할 필요는 없습니다. 에리스리톨은 당지수(GI)가 0에 가까운 감미료로, 혈당을 급격히 올리지 않으면서 설탕처럼 단맛을 내줍니다. 무설탕 다크초콜릿과 아몬드가루, 계란, 버터, 에리스리톨만 있으면 진한 브라우니를 집에서도 손쉽게 만들 수 있습니다. 오븐 없이도 전자레인지 또는 에어프라이어로 구울 수 있으며, 쫀득한 식감과 고소한 맛이 그대로 살아납니다. 실제로 저는 당뇨 진단을 받은 아버지를 위해 이 브라우니를 만들어드렸고, 단맛이 강하지 않지만 고소하고 진해서 오히려 더 맛있다고 하셨습니다. 일반 브라우니보다 더 건강하고, 특히 당 조절이 필요한 사람에게는 이상적인 디저트입니다. 요즘은 무설탕 다크초콜릿이나 무가당 코코아파우더도 쉽게 ..

1. 글루텐이 장 건강에 미치는 영향글루텐은 밀, 보리, 호밀 등에 포함된 단백질로, 일부 사람들에게 소화 장애와 염증을 유발할 수 있습니다. 특히 셀리악병 환자의 경우, 글루텐 섭취 시 장점막이 손상되어 영양소 흡수가 방해받고, 소화 불편감, 복통, 설사 등의 증상이 나타납니다. 이러한 이유로 글루텐을 제한하는 식단이 장 건강을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다.저는 평소 밀가루를 섭취하면 소화가 불편하고 더부룩함을 느껴 글루텐프리 식단을 시도하게 되었습니다. 글루텐을 제거한 후, 소화가 한결 편안해지고 장 건강이 개선되는 것을 체감하였습니다. 특히 아침 식사로 글루텐프리 오트밀을 섭취한 이후, 하루 종일 소화가 원활하고 에너지가 지속되는 것을 느꼈습니다.또한, 글루텐프리 식단을 통해 피부 트러블이 ..

베이킹 초보자들이 가장 고민하는 요소 중 하나는 바로 반죽은 손으로 해야 하나, 기계로 해야 하나?라는 질문입니다. 특히 글루텐 형성과 식감에 민감한 빵류를 만들 때, 반죽 방식에 따라 최종 결과물이 확연히 달라질 수 있습니다. 실제 실험을 통해 손반죽과 스탠드믹서 반죽이 글루텐 밀도에 어떤 차이를 보이는지 분석하고, 맛과 식감에 미치는 영향을 다각도로 설명합니다. 직접 해본 결과와 전문가의 견해도 함께 담아 실용적인 인사이트를 제공합니다.1. 글루텐 형성의 과학적 기초글루텐은 밀가루 속 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 수분과 함께 반죽될 때 생기는 복합 구조입니다. 이 글루텐은 빵의 구조를 잡아주는 골격 역할을 하며, 반죽 과정 중 치대는 동작이 글루텐 형성의 핵심입니다. 손반죽은 상대적으로 천천히, 반..

물은 빵 반죽의 기본 성분 중 하나지만, 단순히 수분을 공급하는 역할 이상으로 중요한 화학적 기능을 수행합니다. 특히 물의 경도 즉, 물에 포함된 칼슘과 마그네슘 농도는 글루텐 형성, 이스트 활동, 반죽 숙성에 깊은 영향을 미치며 최종적으로 빵의 식감과 풍미까지 바꿔놓습니다. 이 글에서는 연수(軟水)와 경수(硬水)를 비교하며, 베이킹 결과물의 차이를 과학적으로 분석하고 실제 실험과 적용 사례를 통해 반죽에 어떤 물을 선택해야 할지 안내합니다.1. 물의 경도란 무엇인가? 베이킹과 무슨 관련이 있을까?물의 경도는 물에 녹아 있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)의 양을 의미합니다. 경도 수치가 낮은 연수는 상대적으로 순수한 물이고, 경도가 높은 경수는 미네랄이 풍부합니다. 일반적으로 한국의 수돗물은 중간 연수 ..

현대의 베이킹 기술은 점점 더 과학적으로 진화하고 있습니다. 그중에서도 무반죽 빵과 이산화탄소 캡슐화 기술은 눈여겨볼 만한 흥미로운 혁신입니다. 전통적인 방식에서는 반죽을 통해 글루텐을 형성하고, 발효 과정에서 발생하는 이산화탄소로 빵을 부풀게 했습니다. 그러나 무반죽 방식은 이러한 반죽 과정을 과감히 생략하고, 효소나 화학적인 반응을 통해 발효와 팽창을 유도하는 것이 특징입니다. 이 과정에서 이산화탄소 캡슐화 기술은 핵심적인 역할을 담당합니다. 말 그대로 이산화탄소를 일정한 조건 아래 작은 입자 형태로 감싸두었다가, 적절한 타이밍에 이를 방출하여 빵을 부풀게 하는 방식입니다. 덕분에 반죽을 오래 치대지 않아도, 충분히 공기감 있고 부드러운 빵을 만들 수 있게 된 것이죠. 두 기술이 실제로 어떤 방식으로..

케이크를 만들 때 우리가 흔히 신경 쓰는 건 맛이나 식감이지만, 사실 향 역시 전체적인 완성도를 결정짓는 중요한 요소입니다. 특히 고급 디저트를 만들 때는 단순히 향료를 더하는 것만으로는 부족하고, 향이 어떻게 퍼지고 머무는지를 세심하게 조절해야 할 때가 많습니다. 그런 점에서 전문가들이 자주 활용하는 기술 중 하나가 바로 알코올의 증발 속도를 이용한 향 조절입니다. 처음 들으면 다소 생소하게 느껴질 수 있지만, 실제로는 제과 현장에서 오래전부터 사용돼 온 방식입니다. 저도 바닐라빈 대신 럼주를 넣어 만든 케이크를 직접 구워보며 이 원리를 체감한 적이 있습니다. 단순히 재료의 차이만이 아니라, 향이 퍼지는 방식이 훨씬 더 깊고 은은해졌던 기억이 납니다. 알코올이 케이크의 향에 어떤 영향을 미치는지, 그리..