데크오븐과 컨벡션오븐, 제과용으로의 차이점
오븐은 제과 제빵에서 결과물의 완성도를 결정짓는 핵심 장비입니다. 특히 업소용 혹은 실전 제과 환경에서는 데크오븐과 컨벡션오븐 이라는 두 가지 주요 오븐 중 어떤 장비를 선택하느냐에 따라 제품의 품질, 생산성, 맛, 식감, 작업 효율에까지 큰 차이를 만들 수 있습니다. 본 글에서는 데크오븐과 컨벡션오븐의 구조적 차이, 열전달 방식, 제과 결과물의 물성 변화, 그리고 각 오븐에 적합한 제품군을 과학적이고 실전적인 기준으로 비교 분석합니다.1. 데크오븐과 컨벡션오븐의 구조 및 열전달 방식 비교가장 먼저 이해해야 할 차이점은 각 오븐의 열전달 방식;입니다. 오븐은 열을 반죽에 전달하는 도구이며, 이 방식에 따라 내부 온도 균형, 굽기 속도, 수분 유지력 등이 달라집니다.데크오븐 (Deck Oven)구조: 평평..
2025. 7. 29.
버터, 종류별 맛 차이 유지방 함량과 향의 과학
버터는 베이킹의 핵심 재료입니다. 크루아상에서 쿠키까지, 버터는 풍부함과 부드러움, 그리고 특유의 고소한 향을 더해줍니다. 하지만 모든 버터가 같은 것은 아닙니다. 유지방 함량, 교반 방식, 젖소의 사료까지도 버터의 맛, 향, 굽기 성능에 영향을 줍니다.버터는 수중유형 유화물(water-in-oil emulsion)입니다. 크림을 교반 하여 지방이 분리되며 만들어지며, 일반적인 미국산 버터는 다음과 같은 성분으로 이루어져 있습니다:80% 유지방16~18% 수분1~2% 유고형분(단백질, 당 등)유럽식 버터는 82~86%까지 유지방을 포함하며, 수분이 더 적고 풍미가 진합니다. 이 높은 지방 함량은 격렬 구조, 부드러움, 풍부함에 큰 영향을 줍니다.실험에 사용된 버터 종류일반 가염 버터 (80% 유지방)무염..
2025. 7. 28.
파이도우, 박력분과 중력분 식감 차이 분석
완벽한 파이 크러스트의 비밀은 반죽을 어떻게 다루는 가뿐만 아니라, 어떤 밀가루를 사용하느냐에도 있습니다. 대부분의 홈베이커는 편의상 중력분(다목적 밀가루)을 사용하지만, 만약 대신 박력분을 사용한다면 어떤 차이가 생길까요? 식감, 결결 구조, 전체적인 느낌이 어떻게 달라질까요?밀가루의 단백질 함량 이해하기밀가루는 단순한 밀가루 가루가 아닙니다. 그 속은 전분과 단백질로 이루어진 구조이며, 단백질 함량에 따라 글루텐 생성량이 달라집니다.밀가루 종류단백질 함량주요 용도케이크용 박력분6~8%케이크, 머핀 등 부드러운 제품파이용 박력분8~9%파이 크러스트, 비스킷 등중력분10~12%일반적인 베이킹 전반강력분12~14%빵, 피자 도우 등 쫄깃한 제품실험 조건완전히 동일한 파이 반죽을 두 배치 준비하되, 오직 밀..
2025. 7. 27.
